O rețetă bulgărească veche revine la viață: Iaurtul fermentat cu furnici

Furnicile sunt purtătoare de bacterii lactice și acetice, esențiale în coagularea laptelui, dar și de acid formic, care contribuie la acidificarea acestuia. Fermentarea laptelui pentru a obține iaurt, brânzeturi sau kefir este o practică străveche, fiecare cultură având metode tradiționale proprii, adesea transmise prin istorie orală. În pădurile din Bulgaria și Turcia, de exemplu, se găsește o abundență de furnici roșii de pădure, iar o metodă consacrată de preparare a iaurtului în Bulgaria include adăugarea câtorva furnici vii (sau ouă de furnici zdrobite) în lapte pentru a iniția fermentația. Recent, cercetătorii au descoperit de ce furnicile sunt atât de eficiente în producerea iaurtului comestibil, conform unui articol publicat în revista iScience. Autorii au colaborat chiar și cu bucătari pentru a crea rețete moderne folosind iaurtul cu furnici.

„Iaurturile de astăzi sunt de obicei realizate doar cu două tulpini bacteriene”, a declarat coautorul Leonie Jahn de la Universitatea Tehnică din Danemarca. „Dacă te uiți la iaurturile tradiționale, vei găsi o biodiversitate mult mai mare, care variază în funcție de locație, gospodărie și sezon. Acest lucru aduce mai multe arome, texturi și personalitate.”

Pentru a studia metodele culinare tradiționale, este util să mergi acolo unde aceste tradiții au apărut, deoarece localnicii probabil că încă păstrează amintiri și tradiții orale despre aceste metode culinare. În acest caz, în Nova Mahala, Bulgaria, unde familia co-autoarei Sevgi Mutlu Sirakova încă locuiește. Pentru a recrea iaurtul cu furnici al regiunii, echipa a urmat instrucțiunile unchiului lui Sirakova. Au folosit lapte crud proaspăt de vacă, încălzit până la fierbere, “în așa fel încât să-ți ‘muște degetul mic'”, conform autorilor. Patru furnici roșii de pădure vii au fost apoi colectate dintr-o colonie locală și adăugate în lapte.

Autorii au acoperit laptele cu tifon și au înfășurat recipientul de sticlă în țesătură pentru izolare, înainte de a-l îngropa în interiorul coloniei de furnici, acoperind recipientul complet cu materialul movilei. „Cuibul însuși este cunoscut că produce căldură și astfel acționează ca un incubator pentru fermentația iaurtului”, au scris ei. Au recuperat recipientul după 26 de ore pentru a-l degusta și pentru a verifica pH-ul, amestecându-l pentru a observa coagularea. Laptele începuse cu siguranță să se îngroașe și să se acrească, producând stadiul inițial al iaurtului. Degustătorii l-au descris ca fiind „ușor acru, cu note ierboase” și cu arome de „grăsime de vacă hrănită cu iarbă”.

Pentru a afla mai multe, autorii au efectuat mai multe experimente de laborator folosind furnici muncitoare colectate local în Danemarca. Au creat trei versiuni diferite în condiții sterile, folosind furnici vii, congelate și deshidratate. Au extras ADN-ul din furnici și din iaurtul rezultat pentru a identifica microbii prezenți și au măsurat încărcăturile bacteriene, printre alte proprietăți.

Rezultă că furnicile conțin în mod natural atât bacterii lactice, cât și acetice – o specie fiind foarte asemănătoare cu bacteriile găsite în maiele comerciale pentru pâine – și aceste bacterii ajută la coagularea laptelui. Furnicile transportă de asemenea acid formic ca parte a sistemului lor natural de apărare chimică, care acidifică laptele și creează mediul perfect pentru acid

Știință&Tehnică

Revista “Ştiinţă şi Tehnică“, cea mai cunoscută şi longevivă publicaţie de popularizare a ştiintelor din România