Cercetătorii Redescoperă Rețeta de Iaurt cu Furnici din Balcani și o Servesc într-un Restaurant cu Stea Michelin

Un grup de antropologi și oameni de știință în domeniul alimentației au explorat o metodă tradițională balcanică de a produce iaurt, utilizând un ingredient neobișnuit: furnicile vii. Adăugând câteva furnici în lapte cald, ei au reușit să creeze un iaurt cu o textură și un gust aparte, care amintește de tehnicile de fermentație din vechime.

Studiul, publicat recent în jurnalul iScience, arată că bacteria dominantă din acest iaurt, Fructilactobacillus sanfranciscensis, este aceeași folosită astăzi pentru a iniția fermentația aluatului de maia. În plus, iaurtul conține o cantitate considerabilă de acid formic, o substanță produsă în glanda de venin a furnicilor, care joacă un rol crucial în procesul de fermentație.

Leonie Jahn, co-autoare a studiului și cercetătoare la Universitatea Tehnică din Danemarca, explică: “Iaurturile moderne sunt de obicei realizate cu doar două tulpini bacteriene. În schimb, metodele tradiționale de preparare a iaurtului implică o biodiversitate mult mai mare, ceea ce contribuie la diversitatea aromelor și texturilor.”

Procesul de preparare a iaurtului cu furnici a fost redescoperit în timpul unei vizite în satul familiei co-autoarei Sevgi Mutlu Sirakova din Bulgaria, unde localnicii își aminteau de tradiția de a folosi furnici în producerea iaurtului. Veronica Sinotte, microbiolog la Universitatea din Copenhaga și co-autoare a studiului, a relatat cum au adăugat patru furnici întregi într-un borcan cu lapte cald, conform instrucțiunilor unchiului lui Sevgi și ale membrilor comunității. După ce au păstrat borcanul de lapte cald într-un mușuroi de furnici peste noapte, au degustat produsul final, descriindu-l ca fiind “ușor acru” și “aromat”.

Echipa a analizat apoi iaurtul pentru a înțelege mai bine rolul “holobiontului” furnicii, care include atât furnica, cât și comunitățile microbiene din interiorul și de pe suprafața acesteia.

Acest studiu nu doar că aruncă lumină asupra unor metode de fermentație aproape uitate, dar oferă și o perspectivă fascinantă asupra modului în care ingredientele neconvenționale pot influența compoziția și proprietățile alimentelor fermentate.