De ce se oxidează rapid avocado și este sigur să-l consumăm așa?

Te-ai întrebat vreodată de ce fructul de avocado își schimbă culoarea atât de repede după ce este tăiat? Răspunsul se află chiar în aerul pe care îl respirăm.

Din momentul în care tai un avocado, timpul începe să conteze. În doar câteva ore, pulpa verde și apetisantă se transformă într-un maro puțin atrăgător. Dar ce anume provoacă această schimbare rapidă de culoare?

Explicația stă în chimia fructului. Avocado conține o enzimă numită polifenol oxidază (PPO). „Când tai un avocado, enzima din celulele fructului este expusă la oxigenul din aer,” explică Matthew Fatino, consilier pentru culturile subtropicale la Cooperative Extension a University of California Agriculture and Natural Resources. PPO catalizează reacția compușilor fenolici ai avocado, o clasă largă de molecule mici cu proprietăți antioxidante și aromatice, cu oxigenul. Această oxidare produce un compus pigmentat numit melanină, care conferă culoarea maro.

Procesul de oxidare, adesea numit brunificare enzimatică, afectează calitatea fructului. „Avocado este extrem de bogat în grăsimi,” spune Fatino. „Noi, oamenii, suntem atrași de textura lor cremoasă și untuoasă.” Așadar, pe măsură ce enzimele reacționează cu oxigenul, grăsimea cremoasă a fructului poate începe să capete un gust amărui, ceea ce nu este deloc plăcut.

Totuși, un pic de brunificare nu înseamnă că trebuie să arunci avocado-ul. „Doar pulpa expusă se va înnegri, și poți îndepărta acest strat subțire pentru a te bucura de partea verde de dedesubt,” sugerează Sarah Alsing, dietetician înregistrat și creator de rețete la Delightfully Fueled.

Pisarea avocado-ului poate de asemenea să mascheze ușor amărăciunea. Dar există o limită, avertizează Fatino. „Dacă îl lași prea mult timp — vorbim de zile — gustul poate deveni rânced,” adaugă el.

Un truc cunoscut pentru a întârzia procesul de oxidare este păstrarea sâmburelui în fruct, dacă nu intenționezi să folosești întregul avocado imediat. „Este pentru că sâmburele acoperă multe dintre celule,” explică Fatino. Poate apărea ceva brunificare în jurul sâmburelui, dar partea de dedesubt va rămâne verde.

Pentru guacamole rămas, veștile nu sunt la fel de bune. „Dacă zdrobești un avocado, acesta se va oxida mult mai repede, deoarece există mai multă suprafață expusă la oxigen,” adaugă Fatino. Totuși, acoperirea avocado-ului neutilizat sau a guacamole-ului pregătit cu folie de plastic sau plasarea într-un recipient ermetic limitează expunerea la oxigen și ajută la conservarea acestuia.

O altă metodă de a păstra proaspăt avocado-ul este de a-i scădea pH-ul, făcându-l mai acid. De aceea, fructele tăiate ambalate conțin adesea suc de lămâie sau de lime în lista de ingrediente ca un conservant — și ar putea ajuta să adaugi un strop în plus de lime în guacamole-ul tău.

„Acidul citric din suc de lămâie și lime întârzie oxidarea,” spune Alsing. „Stropește puțin suc peste pulpa de avocado pentru a întârzia înnegrirea.”

Pe lângă schimbarea culorii, avocado-urile pot avea uneori și fire maronii în interiorul lor.

„Firele fibroase din avocado ar