Christopher Hendon, chimist la Universitatea din Oregon, este un pasionat al cafelei. Tocmai de aceea, studierea elementelor care contribuie la prepararea unei cești perfecte de cafea reprezintă o parte importantă a cercetării sale. Ultimul său proiect implică o metodă inovatoare de măsurare a profilului aromatic al cafelei, simplu, prin aplicarea unui curent electric printr-un eșantion de băutură. Rezultatele sunt publicate într-un articol recent în revista Nature Communications.
De câțiva ani urmărim lucrările lui Hendon. De exemplu, în 2020, laboratorul său a dezvoltat un model matematic pentru prepararea repetată a unei cești perfecte de espresso, reducând totodată risipa. Aromele din espresso provin din aproximativ 2,000 de compuși diferiți extrași din cafeaua măcinată în timpul preparării. Prin urmare, poate fi dificil pentru barista să reproducă aceeași ceașcă perfectă de fiecare dată.
De aceea, Hendon și colegii săi au creat un model bazat pe o proprietate mai ușor de măsurat, cunoscută sub numele de randamentul de extracție (EY): fracția de cafea care se dizolvă în băutura finală. Aceasta depinde, la rândul ei, de controlul fluxului de apă și presiunii pe măsură ce lichidul percolează prin cafeaua măcinată. Modelul este inspirat de modul în care ionii de litiu se propagă prin electrozii unei baterii, similar cu modul în care moleculele de cafeină se dizolvă din cafeaua măcinată.
Trei ani mai târziu, echipa lui Hendon și-a îndreptat atenția către studiul motivelor formării aglomerărilor microscopice, în special la niveluri foarte fine de măcinare. Cauza este electricitatea statică, care apare din fracturarea și frecarea boabelor în timpul măcinării. Hendon a considerat că reducerea acestei electricități statice ar fi o modalitate eficientă de a elimina aceste aglomerări. Termenul tehnic este triboelectricitatea, care apare din acumularea de sarcini electrice opuse pe suprafețele a două materiale diferite, în urma contactului dintre acestea.
O acumulare similară de sarcini are loc și în timpul erupțiilor vulcanice. Astfel, Hendon a colaborat cu vulcanologii Josef Dufek și Joshua Méndez Harper, care frecventau aceeași cafenea locală și au observat asemănări remarcabile între știința cafelei și plumele de cenușă vulcanică, magma și apa.
Experimentele lor au confirmat că adăugarea unei singure picături de apă la boabele de cafea înainte de măcinare poate reduce semnificativ sarcina electrică statică de pe boabele rezultate. Acest lucru, la rândul său, reduce aglomerarea în timpul preparării, ducând la mai puțină risipă și un flux consistent necesar pentru producerea unei cești gustoase de espresso. Barista experimentați deja utilizează trucul cu apa; este cunoscut sub numele de tehnica picăturii Ross. Dar aceasta a fost prima dată când oamenii de știință au testat riguros acest truc cunoscut și au măsurat sarcina electrică reală pe diferite tipuri de cafea.
Această abordare inovatoare în cercetarea cafelei deschide noi posibilități pentru îmbunătățirea calității băuturii și pentru o mai bună înțelegere a complexității sale chimice.
Sursa: Ars Technica
Poll: Care este trucul preferat al tău pentru a prepara cea mai bună cafea acasă?
Revista “Ştiinţă şi Tehnică“, cea mai cunoscută şi longevivă publicaţie de popularizare a ştiintelor din România
Leave a Reply