Ciocolata are mulți fani și puțini oameni pot rezista la un mic răsfăț de ciocolată în timpul zilei. Cu toate acestea, puțini amatori știu că în procesul tehnologic, o mare parte din compușii din boabele de cacao nu sunt utilizați și, prin urmare, ajung să fie irosiți. Ajutați de start-up-urile Koa (specializat în cultivarea durabilă a arborelui cacao) și Felchlin (un lider în producția de ciocolată elvețiană), oamenii de știință de la Institutul Federal Elvețian de Tehnologie (ETH) Zurich (în Elveția) au căutat cum să folosească semințele arborelui de cacao la întregul său potențial, pentru a face cultivarea păstăilor mai profitabilă, în timp ce ciocolata ar deveni și mai bună.
Ciocolata este obținută în mod tradițional din boabe de cacao, mai întâi recoltate, fermentate, apoi uscate. Prăjirea le va dezvolta apoi aromele, iar zdrobirea va separa boabele de cacao de coajă. Măcinarea acestor boabe produce apoi o pastă de cacao pe care producătorul o poate presa pentru a separa untul de cacao de pudra de cacao. În cele din urmă, ciocolata poate fi făcută amestecând pastă de cacao, unt de cacao și alte ingrediente precum zahărul și laptele, apoi călirea și modelarea amestecului. Deși acest proces tehnologic este destul de mult folosit, el nu folosește pulpa și endocarpul fructelor pe care industria le consideră a fi deșeuri.
Pentru a evita această risipă, cercetătorii au decis să folosească mai bine materia primă, transformând diferitele părți ale păstăii în pulbere și amestecând-o pe aceasta cu pulpa pentru a forma un fel de gel de cacao. În această etapă de producție, acest gel foarte dulce nu necesită adăugarea de zahăr pentru a îndepărta amărăciunea ciocolatei. Totuși, acest lucru nu a fost suficient pentru a obține ciocolată de calitate. Echipa de cercetători a trebuit apoi să perfecționeze compoziția rețetei ciocolatei în laborator pentru a obține gustul și textura dorite. Într-adevăr, extragerea de prea multă suc din pulpă ar putea face rapid preparatul mai puțin omogen și prea aglomerat, problemă care nu apare de obicei la prepararea ciocolatei cu adaos de zahăr pudră. În schimb, folosirea unei cantitărți prea mici ar putea face rezultatul mai puțin dulce și, prin urmare, mai puțin plăcut la gust. Au fost necesare mai multe încercări pentru a găsi echilibrul perfect între textura potrivită și o aromă destul de dulce.
În cele din urmă, oamenii de știință au estimat că este necesar să se folosească 20% gel ,pentru a obține o rețetă satisfăcătoare, care oferă o dulceață echivalentă cu ciocolata care conține 5 până la 10% zahăr pudră. Spre comparație, ciocolata neagră convențională conține între 30 și 40%. În continuare, un grup de degustători instruiți de la Universitatea de Științe Aplicate din Berna a trebuit să guste și să evalueze bucăți de ciocolată de 5 g, unele făcute din zahăr pudră, iar altele din această nouă metodă de fabricare a ciocolatei. „Acest lucru ne-a permis să determinăm empiric dulceața rețetei noastre, exprimată ca o cantitate echivalentă de zahăr pudră”, explică Kim Mishra, tehnologul alimentar la ETH Zurich, care a efectuat această cercetare și care este coaturul studiului, în care este prezentată noua tehnologie, și care a fost prezentat într-un articol publicat în revista Nature Food.
În studiul lor, cercetătorii evidențiază diversele avantaje ale acestei noi metode de producție promițătoare. În primul rând, în ceea ce privește sănătatea, ciocolata oferă multe minerale de bază (fier, magneziu și potasiu) precum și antioxidanți. Cu toate acestea, utilizarea pulpei și a endocarpului oferă beneficii nutriționale suplimentare. Astfel, această rețetă nu numai că conține cu 30% mai puține grăsimi saturate decât ciocolata neagră medie europeană (23 g la 100 g de ciocolată față de 33 g în prezent), dar oferă și cu 20% mai multe fibre alimentare (15 g față de 12 în prezent). ‘astăzi). Totuși, așa cum explică Kim Mishra: „Fibrele sunt valoroase din punct de vedere fiziologic, deoarece reglează în mod natural activitatea intestinală și împiedică creșterea prea rapidă a glicemiei atunci când mănânci ciocolată”.
Mai presus de toate, această nouă ciocolată asociată cu o mai bună valorificare a fructelor și ar putea ajuta la depășirea în mare măsură a provocărilor de mediu și socio-economice întâlnite în mod tradițional de-a lungul lanțului de producție. Să ne amintim de fapt că, în ciuda eforturilor și în inițiative desfășurate la scară globală de diferite organizații, defrișările asociate cu cultivarea arborilor de cacao rămân o problemă alarmantă. Nu mai folosim doar 10% din păstăi, ca în prezent, ci și părțile în general neutilizate (aici pulpa fructelor și coaja care reprezintă până la 75% din păstăi), facem producția mai profitabilă pentru fermieri, risipind mai puțin teren pentru a obține o cantitate mai mare de produs final și cu o remunerație mai bună pentru producători.
În cele din urmă, „producția pe scară largă a acestei ciocolate ar putea reduce utilizarea terenurilor și potențialul de încălzire globală în comparație cu producția medie europeană de ciocolată neagră. Procesul oferă, de asemenea, oportunități pentru diversificarea veniturilor fermierilor și transferul de tehnologie, care are potențiale beneficii socio-economice pentru regiunile producătoare de cacao”, se arată studiul amintit.
Trebuie spus că, totuși, această ciocolată îmbunătățită nu va ajunge imediat în magazinele noastre. După cum explică Kim Mishra „întregul lanț de creare a valorii va trebui adaptat, începând cu cultivatorii de cacao, care vor avea nevoie de instalații de uscare”. Cu toate acestea, această nouă metodă de fabricație are cel puțin meritul de a fi fost inventată. Pentru a vedea dacă industria ciocolatei va putea profita de ea în viitor…
