Dacă am vorbi despre bucătăria franceză, cea mai renumită bucătărie din lume, nu am putea să o disociem de ceea ce înseamnă două dintre simbolurile sale, croissantele și cafeaua cu lapte servite la orice mic dejun și nu numai. Puțini știu însă că istoria acestor două preparate își are o cu totul altă origine decât în cultura ce a dat „coq au vin”, „bouillabasse” sau „creme brulle”. O istorie pe cât de neobișnuită pe atât de interesantă.
De ce am ales să asociem aceste două preparate culinare? Ei bine, pe lângă faptul că ele oricum se regăsesc împreună în aproape orice mic dejun din Occident, mai au și o istorie comună.
Despre croissante, spune o legendă veche de peste 1200 de ani că ar fi fost create în orașul maghiar Buda ca o celebrare a victoriei francilor lui Charles Martel asupra arabilor care invadaseră Europa, în Bătălia de la Tours din anul 732. Însă aceasta este doar o legendă, iar datele care să o susțină lipsesc cu desăvârșire. Mai credibilă pare o relatare din anul 1683, anul în care turcii conduși de Mustafa Pașa ratează de puțin să împlinească visul sultanilor otomani de a cuceri Viena.
Asediul începuse la data de 14 iulie și, după aproape o lună și jumătate, se părea că ambele forțe combatante se află într-un impas. Turcii au încercat atunci o stratagemă, nu nouă, dar eficientă în cazul asediilor, aceea de a săpa tuneluri subterane pentru a detona butoaie cu praf de pușcă sub zidurile cetății și a permite ienicerilor și spahiilor să pătrundă în măreața cetate a Vienei. A fost o operațiune care a lungit nepermis durata campaniei militare și care a permis garnizoanei Vienei (de numai 15.000 de oameni) să primească întăriri din partea puterilor creștine, în special din partea regelui polonez Ian Sobieski al III-lea. Cel mai probabil susțin istoricii, Mustafa Pașa a vrut să evite prădarea Vienei de către proprii soldați, așa cum se întâmplă în mai toate bătăliile de la început și până în prezent, motiv pentru care nu a ordonat o atac pe scară largă.
Și astfel, la 12 septembrie, întârziați de strategia liderului lor, otomanii se văd puși în fața celui mai mare asalt de cavalerie din istorie, un asalt care, în doar trei ore, a dus la moartea a 40.000 de turci și izgonirea celorlalți. Sobieski intra învingător în Viena, parafrazându-l pe marele Iulius Cezar: Veni, vidi, vici! Drept mulțumire, vienezii îi oferă pe lângă altele (și pe lângă ceea ce luase oricum singur de la turci) o baghetă coaptă în formă de semilună. Probabil primul croissant din istorie.
Și cum austriecii țineau la mândria lor națională, ideea de a-ți înfige dinții într-o semilună, mai ales una delicioasă, a prins de minune. Ulterior, în anul 1839, un ofițer de artilerie austriac, August Zang, a pus bazele unei brutării vieneze, însoțită de o ceainărie, pe strada Richelieu, nr. 92, Paris. Specialitățile vieneze au avut un succes răsunător în Paris iar brutarii francezi s-au grăbit să copieze ideea aducătoare de profit imediat. Acesta este momentul în care apare, la aproape un secol și jumătate de la invenția croissantului, numele sub care îl cunoaștem azi. O fi fost o idee furată de francezi, dar să îi mai spui și Kipferl în Franța ar fi fost prea de tot.
Să ne întoarcem însă la asediul Vienei din anul 1683. Mai precis la un personaj uitat de istoria universală, dar comemorat cu sfințenie de vienezi, dovadă stând strada ce îi poartă numele și care este străjuită de o statuie a sa… Jerzy Franciszek Kulczycki. Kulczycki era un sas de origine ortodoxă, născut în vestul Ucrainei de azi, pe atunci Commonwealthul polonezo-lituanian. Încă din tinerețe s-a dovedit un om înclinat spre aventură, așa că se înrolează în rândul cazacilor cu care întreprinde mai multe campanii militare. Și cum cazacii erau o adunătura pestriță de nații, și cum sasul nostru dovedește o înclinație nativă către limbile străine, el învață rapid ucraineana, turca, germana, maghiara, româna și poloneza.
Capturat de către turci, este salvat de la o moarte sigură de către aptitudinile sale, astfel că este vândut unor negustori sârbi care îl folosesc pe post de translator. Ulterior, scapă și de aici, obține cetățenia poloneză și se mută la Viena în 1678. Ceea ce părea însă o idee bună s-a dovedit un dezastru, pentru că după numai cinci ani, o oaste de 150.000 de soldați otomani se afla la porțile Vienei. Puțini știu însă că datorită acțiunilor sale, Viena a rămas un oraș liber. Cu doar 15.000 de oameni în apărarea orașului, și aceștia aflați la limitele fizice în urma înfometării și a lipsurilor de toate felurile, contele Ernst Rüdiger von Starhemberg, guvernatorul de atunci al Vienei, se afla pe punctul de a preda armele. Aici intervine Kulczycki, cel care se oferă voluntar pentru a cere ajutor ducelui Charles de Lorraine. Însoțit de bunul său prieten sârb Dorde Mihailovici, sasul se strecoară printre liniile turcești, ambii îmbrăcați în haine orientale și vorbind cât îi ținea gura în limba turcă pentru a nu fi recunoscuți. Stratagema funcționează. Turcii habar nu au că se află în preajma unor mesageri vienezi, iar Kulczycki și Dorde ajung la destinație și află că întăririle sunt în drum spre Viena. Cei doi fac cale întoarsă, printre aceeași soldați turci care îi privesc cu nedumerire cum cântă de fericire tot felul de cântece turcești. Câteva săptămâni mai târziu, Viena era salvată. Printre prăzile de război capturate de regele Sobieski de la turci se găseau și câteva sute de saci plini cu niște boabe ciudate, boabe pe care polonezii le-au considerat mâncare pentru cămile.
Kulczycki știa însă despre ce este vorba. Umblat prin Balcani și prin Turcia, sasul-polonez aflase o băutură virtual necunoscută în Europa occidentală, dar extrem de apreciată în Orient, cafeaua. În fapt, în toată Europa Occidentală nu existau decât două cafenele, și acelea serveau mai mult ceai, o băutură la fel de exotică precum cafeaua.
Atunci când este omagiat de către vienezi, germani și polonezi deopotrivă pentru vitejia sa și pentru aportul adus la victoria creștină, lui Kulczycki i se cere de către însuși Sobieski să își aleagă ceea ce dorește din prada de război. Fără să pregete, eroul Vienei cere o parte dintre sacii de boabe pe care oricum polonezii vroiau să îi arunce, mai ales că armăsarii lor păreau să nu aibă aceleași preferințe cu ale cămilelor.
Câteva săptămâni mai târziu, apărea pe Schlossergassl prima cafenea din Viena ( se numea „Casa de sub sticla albastră”). Kulczycki își îmbie clienții în haine turcești, în fond toată lumea știa ceea ce făcuse iar afacerea sa cunoaște un boom neașteptat. Cafeneaua era plină zi de zi cu clienți dornici să îl vadă pe eroul Vienei, să îi asculte poveștile și să guste băutura capturată de la turci. Atât de mulți clienți avea Kulczycki încât se gândește să îndoaie băutura. Adaugă astfel, pentru prima dată, lapte în cafea, lucru pe care turcii nu îl mai făcuseră niciodată. Restul este istorie.
Mai multe istorii culinare neobișnuite, și despre cum a influențat gastronomia istoria lumii, puteți afla în ediția din luna martie a revistei Știință&Tehnică.
